ประโยชน์ของเมล็ดข้าว

ประโยชน์ของข้าว

posted on 25 Jul 2012 14:27 by zawadios in Health

ปัจจุบันการตื่นตัวของผู้บริโภคในการกินอาหารที่มี คุณค่าเริ่มมากขึ้น แต่หลายท่านมักมองไปในรูปของอาหารเสริม หรือวิตามิน และมักละเลยสิ่งที่ใกล้ตัว
ก่อนที่จะเป็นข้าวและสิ่งที่เสียไป
ก่อนที่จะมาเป็นข้าว(ขาว) ที่เรากินอยู่ทั่วไปนั้น กระบวนการจะเริ่มต้นจากเมล็ดข้าว หรือเรียกอีกอย่างว่า “ข้าวเปลือก”

ข้าวเปลือกมีส่วนสำคัญอยู่ 2 ส่วน คือ แกลบและเนื้อข้าว

แกลบ คือ เปลือกส่วนภายนอกสุดที่ห่อหุ้ม “เนื้อข้าว“

เนื้อข้าว คือ ส่วนภายในทั้งหมดที่แกลบห่อหุ้มอยู่ ซึ่งประกอบด้วยเยื่อหุ้มเมล็ด จมูกข้าว(เชื้อชีวิต) และเนื้อเมล็ด

เมื่อ นำข้าวเปลือกมาผ่านกรรมวิธีการสีข้าว กระบวนการนี้คือแยกเปลือกของเมล็ดข้าว ออกจากเนื้อข้าวโดยการกะเทาะเปลือก ที่เรียกว่า แกลบออก เนื้อข้าวที่เหลือก็เป็นข้าวกล้อง เมื่อนำข้าวกล้องมาสีและขัด ก็จะได้ข้าวขาวหรือเรียกว่า เนื้อเมล็ดหรือรำข้าว

รำขาว ซึ่ง ประกอบด้วย เยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าว คือส่วนที่โรงสีจะนำไปขายต่อผู้เลี้ยงหมู หรือเลี้ยงไก่ ดังนั้นสิ่งที่สูญหายไประหว่างการขัดสีข้าวกล้องเป็นข้าวขาว ก็คือเยื่อหุ้มเมล็ดและจมูกข้าว
เยื่อหุ้มเมล็ด มีวิตามิน เกลือแร่อยู่บ้าง แต่จะมีใยอาหารสูง ปัจจุบันวงการแพทย์ได้ยอมรับว่า ผู้ที่มีปัญหาระบบทางเดินอาหาร ไม่ว่าท้องผูก จนถึงมะเร็งในลำไส้ มักเป็นคนที่ชอบกินอาหารที่มีเส้นใยอาหารน้อย

ส่วนจมูกข้าว(เชื้อ ชีวิต) นี้ อาจเรียกได้ว่า ตัวอ่อนของเมล็ดข้าวก็ได้ เพราะเป็นส่วนสำคัญของเมล็ดในการสืบพันธุ์ ซึ่งจะงอกออกมาเป็นต้นและราก ดังนั้นที่เชื้อชีวิตนี้จึงอุดมสมบูรณ์ไปด้วย โปรตีน ไขมัน วิตามิน และแร่ธาตุต่าง ๆ
ข้าวขาวที่กินกันทั่ว ๆ ไป จึงเหลือแต่เนื้อเมล็ดหรือสารอาหารคาร์โบไฮเดรตเสียส่วนใหญ่ แต่ขาดสารอาหารอื่น ๆ ที่อยู่ในเยื่อหุ้มเมล็ดและเชื้อชีวิต คุณค่าทางอาหารจึงน้อยกว่าข้าวกล้อง


สารอาหารในข้าวกล้อง
รอง ศาสตราจารย์ประภาศรี ภูวเสถียร แห่งสถาบันวิจัยโภชนาการ มหาวิทยาลัยมหิดล ได้รวบรวมตารางเปรียบเทียบคุณค่าโภชนาการระหว่างข้าวกล้องข้าวขาวไว้ดังนี้ (ดูตาราง)

ข้าวกล้อง	สารอาหาร	ข้าวขัดสี
75.1	คาร์โบไฮเดรต	79.4
7.1	โปรตีน	6.7
2.0	ไขมัน	0.8
2.1	ใยอาหาร	0.7
84	โซเดียม	79
144	โพแทสเซียม	121
9	แคลเซียม	6
267	ฟอสฟอรัส	195
60	แมกนีเซียม	27
1.3	เหล็ก	1.2
0.49	สังกะสี	0.48
0.11	ทองแดง	0.14
0.26	วิตามิน บี1	0.07
0.04	วิตามิน บี 2	0.02
5.40	ไนอาซิน	1.79

*ข้อมูลจาก : สถาบันวิจัยโภชนาการมหาวิทยาลัยมหิดล


วิธีหุงข้าวกล้อง
ก่อน ซาวข้าวควรเก็บสิ่งแปลกปลอมออกเสียก่อน และควรซาวข้าวด้วยเวลาสั้น ๆ และเบา ๆ เพียงครั้งเดียว เพื่อไม่ให้วิตามินสูญเสียไปกับน้ำซาวข้าว
การหุง ข้าวกล้องนั้น ต้องใส่น้ำมากกว่าหุงข้าวขาว เนื่องจากข้าวกล้องยังมีเยื่อหุ้มเมล็ด การดูดซึมน้ำจะยากกว่าจึงต้องใช้เวลาในการหุงข้าวนานกว่า ดังนั้นในการหุงข้าวกล้อง 1 ส่วนจึงควรเติมน้ำประมาณ 2 เท่า ถ้าจะให้ประหยัดเวลาหุง ควรแช่ข้าวกล้องก่อนประมาณครึ่งถึง 1 ชั่วโมง แต่วิธีนี้ อาจสูญเสียวิตามินบางอย่างที่ละลายน้ำไปบ้าง
สำหรับข้าวใหม่ หรือข้าวเก่านั้น จะมีผลต่อการหุงต้มเช่นกัน เพราะข้าวใหม่เมื่อหุงสุกจะมีลักษณะเมล็ดข้าวติดกันมาก ส่วนข้าวเก่าเมื่อหุงสุกการติดกันของเมล็ดข้าวจะน้อย เนื่องจากข้าวเก่าเมล็ดข้าวจะแห้งกว่าข้าวใหม่

เหตุนี้จึงทำให้บาง ท่านหุงข้าวแล้วบอกว่าใช้น้ำมากเท่าเดิมทำไมข้าวจึงแฉะหรือร่วน ซึ่งก็ต้องถามผู้ขายว่า เป็นข้าวเก่าหรือข้าวใหม่ ส่วนจะให้แฉะหรือร่วนแล้วแต่จะชอบ ผู้หุงข้าวจึงต้องใส่น้ำให้เหมาะสมหรือต้องใช้ศิลปะในการหุงเช่นกัน
มาฝึกกินข้าวกล้อง
มี คนหลายคนที่กินข้าวกล้องแล้วไม่ชอบ หลายคนบอกว่ากินแล้วฝืดคอบ้าง กลืนยาก หยาบ ไม่นิ่ม ต้องเคี้ยวนาน สีดูไม่น่ากินคนกินข้าวกล้องใหม่ ๆ อาจไม่เคยชินและมีความรู้สึกแบบข้างต้น แต่หากกินไปสักระยะหนึ่งจะรู้สึกว่าข้าวกล้องจะหอมกว่า กินแล้วอิ่มกว่า และหากยิ่งเคี้ยวนาน ๆ จะได้รสชาติมากกว่าข้าวขาว
อย่างไรก็ตาม คนเพิ่งหัดกินข้าวกล้ออง อาจใช้วิธีง่าย ๆ คือนำข้าวกล้องผสมกับข้าวขาวในอัตราส่วนเล็กน้อยก่อน (โดยแช่ข้าวกล้องก่อนนำไปหุงรวมกับข้าวขาว เพื่อจะได้สุกพร้อม ๆ กัน) และค่อย ๆ เพิ่มปริมาณข้าวกล้อง จนเปลี่ยนเป็นข้าวกล้องทั้งหมด ท่านก็จะกินข้าวที่ได้คุณค่าอาหารอย่างเต็มที่

เคล็ดลับ อีกประการหนึ่ง ในการกินข้าวกล้องก็คือควรกินขณะยังอุ่น ๆ คือ โดยทั่วไป พอข้าวสุกทิ้งไว้ให้ข้าวระอุประมาณ 5-10 นาทีแล้วควรรีบกิน ข้าวจะนุ่มกินได้ง่าย และให้ค่อย ๆ เคี้ยวพอละเอียด จะได้รสชาติหวานอร่อยของข้าวกล้อง ควรกินข้าวกล้องที่สุกแล้วให้หมดในมื้ออาหารนั้น เพราะข้าวกล้องบูดเสียได้ง่ายกว่าข้าวขาวทั่ว ๆ ไป